微酸性电解水、臭氧水、过氧化氢、次氯酸钠对罗非鱼的杀菌效果和感官评价的比较

方法：

NaClO溶液、H2O2溶液、臭氧水和微酸性电解水以不同浓度及浸泡时间分别进行杀菌处理，比较其对罗非鱼片的杀菌效果和鱼肉品质的影响。

结果与结论：

杀菌效果：微酸性电解水＞臭氧水＞过氧化氢＞次氯酸钠

感官评价：臭氧水＞微酸性电解水＞次氯酸钠＞过氧化氢

比较4种杀菌剂对罗非鱼片感官品质的影响，过氧化氢（H₂O₂）溶液和次氯酸钠（NaClO）溶液对鱼片感官品质影响较大，而且杀菌效果一般；而微酸性电解水和臭氧水对罗非鱼片不仅有较好的杀菌效果，并且对罗非鱼片感官品质的影响相对较小。

微酸性电解水对鱼片的杀菌效果最佳，但微酸性对鱼片感官的影响大于臭氧水，因此，微酸性电解水还不能完全取代臭氧水在水产品加工中的应用。

过程数据汇总

本实验从杀菌效果以及感官品质方面研究了4种杀菌剂对罗非鱼片的影响，比较4种杀菌剂对鱼片的杀菌效果和感官评价的影响。

杀菌剂的浓度和浸泡时间水平见表1

罗非鱼感官评定标准表看表2

四种杀菌剂对罗非鱼的杀菌效果见图1

四种杀菌剂对罗非鱼片感官品质的影响图2

四种杀菌剂处理后罗非鱼片的感官评定结果见表3

四种杀菌剂处理后罗非鱼片的色泽的影响见表4

总结

比较4种杀菌剂对鱼片的杀菌效果和感官评价的影响，得出各种杀菌剂对罗非鱼片的最佳杀菌工艺为：NaClO溶液浓度100mg/L，浸泡 时间10min；H2O2溶液浓度1000mg/L，浸泡时间2min臭氧水浓度4 mg/L，浸泡时间10min；微酸性电解水浓度(以有效氯计)30mg/L，浸泡时间10min。

进一步比较4种杀菌剂对罗非鱼片感官品质的影响，可知H2O2溶液和NaClO溶液对鱼片感官品质影响较大，而且杀菌效果一般，而微酸性电解水和臭氧水对罗非鱼片不仅有较好的杀菌效果，并且对罗非鱼片感官品质的影响相对较小，特别是微酸性电解水对鱼片的杀菌效果最佳，但微酸性对鱼片感官的影响大于臭氧水，因此，微酸性电解水还不能完全取代臭氧水在水产品加工中的应用。但微酸性电解水具有较好的杀菌效果，未来可将其与其他有机物结合使用，使杀菌剂不仅拥有较好的杀菌效果且对鱼片的副作用较小。

本实验从杀菌效果以及感官品质方面研究了4种杀菌剂对罗非鱼片的影响，为了更为全面的阐述它们的杀菌效果，后续可以从保鲜效果以及杀菌剂对鱼肉肌原纤维蛋白的影响和微生物群落结构的变化等方面开展深入研究。