研究目的：
脆肉鲩一般以鲜活方式进行运输和销售，但随着脆肉鲩产量及市场需求的迅速增加，急需进行其他产品形式的深加工技术研究
微纳米气泡具有极强的杀菌&保鲜作用，可以减少脆肉鲩的原始菌数，抑制菌落生长速度，延长冰鲜脆肉鲩高品质赏味期。
方法：
研究贮藏前臭氧微纳米气泡、二氧化氯处理对生鲜脆肉鲩鱼片中微生物数量的影响，探讨脆肉鲩鱼片在冰温贮藏中感官和理化指标的变化，以期获得脆肉鲩鱼片加工前处理的最佳减菌方式，为脆肉鲩鱼肉保鲜加工提供理论依据。
结果与结论：
同一标准下，对照组保鲜期5天、二氧化氯组保鲜期9天，臭氧微纳米气泡组保鲜期14天。
臭氧微纳米气泡或二氧化氯减菌化处理脆肉鲩鱼片，微生物控制效果明显，但臭氧微纳米气泡的减菌效果优于二氧化氯。通过臭氧微纳米气泡处理，脆肉鲩鱼片在冰温贮藏下保鲜，货架期可达 14d 。
量身定制的解决方案
没有经过减菌处理的鱼片细菌增长较快，在贮藏 5d 后，细菌总数已接近 106CFU/g。二氧化氯处理过的鱼片贮藏 10d，其细菌总数为 1.5 × 106CFU/g。臭氧微纳米气泡处理过的鱼片细菌增长缓慢，在贮藏 14d 后细菌总数才接近 106CFU/g，仍在国标(GB 2733 — 2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》)要求的鲜度范围内(不高于 106CFU/g)。
脆肉鲩鱼片细菌总数变化见图2
脆肉鲩鱼片挥发性盐基氮见图3
脆肉鲩鱼片硬度的变化见图4
脆肉鲩鱼片咀嚼性的变化见图5
脆肉鲩鱼片的感官评定见图6
总结
随着贮藏时间的延长，对照组的气味得分下降最快，臭氧水处理组下降的最为缓慢。这是因为对照组鱼肉在微生物和酶的作用下较快腐败变质，腐败后的鱼肉产生强烈的腥臭味。而二氧化氯和臭氧水处理组抑菌延缓了肉质腐败，并且臭氧微纳米气泡去除异味性极强，可快速去除氧化分解的异味。
贮藏过程中鱼肉的色泽和弹性随贮藏时间的延长而下降，臭氧微纳米气泡处理组下降的最为缓慢。这是因为对照组鱼肉较快腐败变质，汁液的大量渗出使肉色发黄，鱼肉腐烂变软，二氧化氯淋洗使鱼片肉色发白，肉质疏松，弹性下降，而臭氧微纳米气泡处理对鱼肉的品质影响最小。
同一标准下，对照组保鲜期5天、二氧化氯组保鲜期9天，臭氧微纳米气泡组保鲜期14天。
臭氧微纳米气泡或二氧化氯减菌化处理脆肉鲩鱼片，微生物控制效果明显，但臭氧微纳米气泡的减菌效果优于二氧化氯。通过臭氧微纳米气泡处理，脆肉鲩鱼片在冰温贮藏下保鲜，货架期可达 14d 。
在线咨询 
18817486449