微米气泡对冰鲜乳鸽高品质保鲜效果的研究

方法：

利用臭氧微纳米气泡对乳鸽、加工器具进行微米清洗净化，探究新鲜乳鸽经10、14、18、22mg/L的臭氧水处理后，在0〜 4七下贮藏的保鲜作用，通过测定冰鲜乳鸽1、3、5、7、9d时的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值和感官指标，得出冰鲜乳鸽保鲜效果最佳的臭氧微米气泡浓度及储藏期。

结果与结论：

(1)消毒刀具和剪刀最佳浓度及时间为Xmg/L30s(臭氧微纳米气泡浓度)；消毒砧板和绞肉机则选择Xmg/L60s(臭氧微纳米气泡浓度)；而乳鸽则选择Xmg/L60s(臭氧微纳米气泡浓度)

(2)臭氧微米气泡处理后可以延长鸽肉的贮藏期7d。最佳浓度为Xmg/L,该浓度下的鸽肉冷藏3 ~5d时，菌落总数、TVB -N值、pH值、感官指标均在二级鲜肉标准及以上。

量身定制的解决方案

低温的条件虽然可以抑制大部分微生物的生长繁殖,但部分嗜冷菌不受低温限制，因此随着贮藏时间的延长,冰鲜鸽肉的菌落总数也会快速增长，菌落总数是判断冷鲜肉腐败程度的最为常用的指标之—,104CFU/g＜菌落总数WlO^CFU/g为二级鲜肉,菌落总数＞ 10'CFU/g的则为变质肉。

乳鸽加工器具菌落总数见图1 

乳鸽贮藏过程中的菌落总数见图2

乳鸽贮藏过程中挥发性盐基氮见图3

乳鸽贮藏过程中的酸碱度变化见图4

总结

通过测定鸽肉的菌落总数、TVB -N值、pH值和感官来评价臭氧水的保鲜效果。

结果表明，未经臭氧微纳米气泡处理的鸽肉最长保鲜期为7d,冷藏7d时,所有指标均表明鸽肉为变质肉,不可食用。

而臭氧微纳米气泡处理组的鸽子在冷藏7d时，菌落总数、pH值、感官指标均在二级鲜肉标准内,TVB - N值指标下除22mg/L组为一级鲜肉外,其余各组均为二级鲜肉， 即经臭氧水处理过的鸽子在冷藏7d时，所有指标均在二级鲜肉标准内，可供食用。冷藏9d,臭氧水浓度＜ 18mg/L的组别菌落总数超标，鸽子已变质，不可食用。