臭氧水在淡水水产加工业中的应用

1 臭氧在鱼糜生产中的应用 

以克氏螯虾加工冻熟虾仁出口在我国已有多年, 生产厂家众多, 但因微生物或药物超标被退货的例子也不少, 尤其我国加入 WTO 后, 对出口水产品的质量要求更高, 采用无残留污染的臭氧作为消毒剂是切实可行的。 

在对冻熟虾仁车间改造时, 购买了 8 .4 g/h 臭氧发生设备。为达到“一机二用”, 臭氧出气口加设三通调节阀门, 一路通射流泵制备臭氧水, 供虾仁 、加工器具及操作员工手清洗消毒;一路通各操作间进行空气消毒。

冻熟虾仁生产季节气温高, 必须在全封闭空调车间进行, 而空气中臭氧浓度过高不仅对人体有害, 且可能引起爆炸 。

( 1) 虾仁剥制操作用水量不大, 每工位的臭氧水出水管采用医用一次性点滴输液管, 剪去前端细管及针头, 保留原调节阀调节出水流量 。输液管出水口置于操作用小塑料盆底部, 其优点是新鲜臭氧水可由盆底部将脏水赶出, 且小塑料盆内的水可形成水封, 臭氧不致飘逸入大气 

( 2) 操作员工必须戴口罩, 上岗前进行数次紧 急疏散演习。

( 3) 生产车间、更衣间等操作间的空气消毒在 员工全部下班离去后进行 。臭氧在水中的半衰期只有 20 ～ 30 min, 但在空气中的半衰期可长达数小时。为此臭氧发生设备特配自制定时器, 一般在凌晨 3 :00 ～ 4 :00 自动关机, 以保证员工上班时 室内空气中臭氧含量在安全量以下 。 

臭氧水的输送可用 PVC 塑料管。用于空气消毒的臭氧输送量小, 如用硅胶管输送成本太高, 可采用长 2 m 左右的细玻璃管, 以硅胶管作软接头, 镶嵌于线槽盒内沿墙角走管。 

此外, 臭氧发生设备故障率较高, 最好有备用机。如为减少投资, 也可备用常规药物消毒系统。 

采用了上述新工艺后, 当年生产百余货柜冻 熟虾仁出口欧洲全部合格 。 

目前以鲢鱼为原料的加工产品主要有鱼糜, 冷冻鱼糜及其制品, 调味鱼块软、硬罐头, 调味鱼干片。盐腌制品等几类, 但原料鱼下脚料的综合 利用一直不甚理想。 

1991 年, 我们曾将鲢鱼头、脊骨加工成鱼骨 糊。鱼骨糊需速冻后冷藏保鲜, 作为强化食品添 加剂, 但冷冻鱼骨糊解冻后腥味严重, 难以实现工业化生产 。1998 年, 我们采用臭氧化技术去除鱼骨糊土腥味, 成功地小规模生产鲢鱼系列鱼酱, 为淡水鱼的综合加工利用开辟了新的途径 。

(1) 臭氧处理具有能一次同时完成消毒、脱 色、除味、去臭, 且无二次污染的优良特性, 可广泛应用于水产食品加工中的去腥, 鱼肉血合色素脱色, 物料、加工器具、设备 、手、衣物 、空气消毒等诸多工艺 。

冷冻制品如用臭氧水镀冰衣, 将大大延长保质期 。

以臭氧水制冰, 可制成消毒冰块。

冷库定期通入臭氧, 可防止冷藏品产生异味 。

臭氧水经活性碳过滤, 去除剩余臭氧及杂质即可作为员工饮用水。此外仍有许多领域有待开发。

( 2) 臭氧发生装置从原理上区分, 目前主要有二类:以纯氧或干燥空气制取臭氧的电晕法和以纯净水制取臭氧的水解法 。电晕法设备生产臭氧 水的臭氧含量低, 但流量大;用水解法制取臭氧水的臭氧含量可高达 20 mg/L 以上, 但流量小, 常用于有特殊需要的场合。

水产加工业一般采用电晕法, 以空气中的氧为原料制取臭氧及臭氧水。

( 3) 臭氧在水中的半衰期与水温呈负相关性, 夏季应配备冷水机组, 将自来水冷却后再制取臭氧水 。

( 4) 臭氧能与所有无机和有机的可氧化物质迅速起反应。从理论上说, 水产食品经臭氧处理后, 一些有效营养成分含量会有所下降, 其定性、 定量工作有待进行。